Una mantequera para FORMAJE. Charlamos con Clara Diez

En plena desescalada del confinamiento, un valiente matrimonio experimentado en el apasionante mundo de los lácteos abrió Formaje, un pequeño paraíso de culto para los amantes del queso en el corazón de Chamberí. Gracias a su plataforma online, sus productos se pueden disfrutar en toda España y Portugal. Charlamos con Clara Diez sobre Formaje, sus quesos, sus mantequillas y nuestra reciente colaboración, la mantequera Formaje.

Cuéntanos como tu marido y tu os embarcasteis en este apasionante mundo del queso.
Es una historia larga y empieza en 2014, cuando a través de un amigo de mi familia (productor de queso), empecé a formarme y a pasar mucho tiempo con productores elaborando, entendiendo el sector del queso artesano y acercando sus productos al público de la ciudad a través de un proyecto que pusimos en marcha cuando comenzamos. En 2019, después de varios años dentro del mundo del queso artesano y habiéndonos desarrollado en él desde diferentes perspectivas (exportándolo, vendiendolo a nivel nacional, formándonos personalmente en elaboración...) y sintiendo que habíamos desarrollado un conocimiento extenso en torno al sector, decidimos que era momento de poner en marcha una plataforma en la que poder volcar toda la experiencia y aprendizajes adquiridos para poder compartirlo con el cliente final, un cliente interesado en abordar el consumo desde una perspectiva responsable y en la que la filosofía de producción ha de tener un sentido. Así nació Formaje, con una sede en la Plaza de Chamberí en Madrid y una plataforma digital a través de la que vendemos a toda España y Portugal.

En Bonjour nos encanta vuestro proyecto y lo hemos seguido desde el inicio, un momento delicado… habéis arriesgado y habéis ganado, no? ¿ Estáis satisfechos con la acogida que ha tenido?
Estamos muy satisfechos, ha sido un año increíble y la acogida ha sido absoluta, muy buena. Nos hemos sentido muy queridos desde el principio y parece que el proyecto ya fuese mucho más longevo de lo que es: apenas hemos comenzado hace un año y medio. Fue un momento delicado para empezar (abrimos justo el día en el que nos daban permiso para salir a la calle) y abrir un proyecto así en plena desescalada resultó, sin duda, delicado. Sin embargo pensamos también que la sociedad estaba lista para acoger proyectos sólidos que arrojasen cierta luz sobre la situación y especialmente sobre fragmentos de nuestra vida que resultaron ser tan importantes en un periodo tan duro, como el de la alimentación. Como sociedad, entendimos la importancia de la producción y del consumo localizado, y ahí aparecimos nosotros con una propuesta interesante centrada en el queso. 

Además de los maravillosos quesos, la tienda nos encanta y va muy en línea con la estética de todo lo que desarrolláis, os ayudó alguien con el proyecto o también lo llevasteis a cabo vosotros solos? ¿alguna agencia?
Cobalto Studio (Barcelona) se encargó de ayudarnos con la conceptualización del espacio; ellos desarrollaron toda la tarea de interiorismo, que resultó absolutamente gratificante y alineada con la filosofía del proyecto. Utilizamos materiales naturales, obtenidos de la tierra como son el granito o la madera de las estanterías. La tienda es un espacio pensado para ensalzar el valor del producto que acoge. Por otro lado, no trabajamos con agencia y llevamos internamente toda la comunicación. 

Requisitos para que un queso o mantequilla pueda estar entre vuestra selección. ¿Cómo es este proceso de búsqueda?
Conocemos personalmente a nuestros proveedores y esto para nosotros es importante, asegura una trazabilidad total. Adrián y yo estamos enamorados de todos los productos que vendemos, han pasado nuestro filtro personal: un filtro basado en la experiencia pero también en un manifiesto en el que se recogen los estándares que un queso ha de seguir para formar parte de nuestra selección: estándares de sabor, de cuidado de la materia prima, de trabajo con la ganadería (en pastoreo y prácticas en extensivo, prioritariamente), leche cruda, sostenibilidad en los procesos e impacto medible positivo en el entorno productivo. 

En casa, ¿consumís queso a diario? Hay un gran debate sobre si el consumo diario es saludable o no...
Personalmente probamos queso todos los días como parte de nuestro trabajo, aunque no grandes cantidades. En casa, sí, consumimos lácteos a menudo, quizás no a diario. El consumo de lácteos, en especial de quesos y leches fermentadas como el yogur o el kéfir es altamente saludable por el origen y calidad de sus grasas pero también por la importante labor que las bacterias que generan la fermentación en estos productos realizan en nuestro organismo: la flora intestinal, cuanto más reforzada esté, mejor, y los lácteos son un gran aliado en este sentido. Hay proteínas que sólo podemos adquirir mediante el consumo de queso, por ejemplo. 

A la hora de montar una tabla de aperitivo, ¿por dónde empezamos?
Para un aperitivo, me gustan 2 o 3 quesos, no más. Elegiría algo ligero y refrescante para empezar (como Bouyguette o Moluengo, dos de los quesos que trabajamos). Después, una pasta blanda un poco más intensa, como Ruperto, un queso de Murcia que me fascina. Para terminar, un queso alpino como Hornkase (otro de nuestros best-sellers). 

Tu queso favorito
Ahora mismo un francés: ¡Rouelle du Tarn! 

Para los amantes de la mantequilla también hay hueco en Formaje, háblanos un poco sobre esto! ¿Qué tipo de mantequillas tenéis?
Tenemos muchas mantequillas porque personalmente es un producto que nos fascina. En la mantequilla el carácter de la leche se expresa muy bien: es un producto muy ligado a los pastos, pues la grasa de la leche es la parte en la que la riqueza de los mismos tiene mayor impacto, no sólo en sabor como en características nutricionales. La mantequilla no es otra cosa que nata batida, que adquiere esta textura mediante un proceso de batido durante el cual se van intercalando ''lavados'' que hacen que pierda acidez y mejore su textura. Hay mantequillas saladas, sin sal, fermentadas... Una mantequilla fermentada es una mantequilla a la que se le añaden fermentos lácteos para que gane consistencia de sabor; volviendose ligeramente más intensa, aunque no siempre es así. Tenemos mantequillas nacionales muy interesantes y también referencias internacionales, como de Normandía o Suffolk, considerada la capital de la mantequilla en Inglaterra. 

¿Te gustaría algún día producir tu propio queso, o prefieres quedarte al otro lado de la barrera?
Por el momento, estoy cómoda al otro lado y sobretodo, creo que hago más falta y mejor labor. Hay muchos productores en España y todavía no hay tanta implantación en el mercado ni valoración del queso artesano. Poco a poco existe mayor apreciación y el consumo crece, pero en general no somos grandes consumidores de queso en España, aunque pensemos lo contrario. Siempre he pensado que los agentes ''intermedios'', los que conectamos un lado con el otro (el productivo con el que consume) son muy importantes y no hay tantos. Hay mucha tarea por hacer en pro de esa valorización y no creo que sea momento de producir por que sí. Estoy cómoda apreciando el trabajo de otros y dándole visibilidad cuando creo que la merecen. Quizás en un futuro, quién sabe. Desde luego, podría ser: mi hermano es productor de leche de cabra y está muy cerca de transformar esta leche en queso... ¡lo hará pronto y desde luego, le echaré una mano! 

Estamos muy ilusionadas con esta colaboración que hemos hecho de la mantequera. Creemos que al final ha salido un diseño acorde con la estética, tanto de Formaje como de Bonjour, una pieza bonita, versátil y útil, cuéntanos cómo describirías tu esta pieza.

Me gusta mucho de esta pieza la relación visual que tiene con elementos propios de la cultura quesera, como por ejemplo, la tela que recubre algunos quesos tradicionales como Cheddar (Inglaterra) o Cantal (Francia), quesos que se envuelven durante su maduración desarrollando una estética moteada y de colores tierra semejante al aspecto que hemos conseguido con el esmalte en esta mantequera. También me hace mucha ilusión que hemos intentado que la usabilidad fuese por delante de todo lo demás: tomando diferentes medidas de mantequillas, intentando que proteja el producto y que respire, utilizando la madera en la base, que ayuda a transpirar. Me gusta que sea una mantequera ''técnica'' y a la par muy, muy estética e inspiradora visualmente. 

¿Próximos pasos para Formaje?
Seguir trabajando en la digitalización y aunque no lo puedo contar, grandes pasos que espero vean la luz progresivamente pero sobre los que ya estamos trabajando. 

*Fotos de Justino Diez